Rotwein

Rot­wein ist ein aus blau­en Wein­trau­ben her­ge­stell­ter Wein. Neben der Art der ver­wen­de­ten Trau­ben unter­schei­det er sich auch im Her­stel­lungs­pro­zess vom Weiß­wein oder Rosé­wein. Ein Rot­wein ent­steht durch Mazera­ti­on oder Diges­ti­on. Neben der alko­ho­li­schen Gärung des farb­lo­sen Safts der Bee­re wer­den bestimm­te Kom­po­nen­ten aus den fes­ten Bestand­tei­len der Mai­sche her­aus­ge­löst. Die fes­ten Bestand­tei­le der Bee­ren­mai­sche set­zen sich aus der Scha­le der Bee­ren, den Ker­nen sowie even­tu­ell dem Stiel­ge­rüst der Trau­be (die bota­nisch kor­rekt eine Ris­pe ist) zusam­men. Beim klas­si­schen Her­stel­lungs­pro­zess erfolgt das Her­aus­lö­sen der erwünsch­ten Kom­po­nen­ten wäh­rend der Mai­sche­gä­rung, deren Dau­er indi­vi­du­ell bestimmt wer­den kann. Eine ande­re Metho­de greift auf die Mai­scheer­hit­zung vor der Ver­gä­rung zurück.

Mit Aus­nah­me der Fär­ber­trau­ben befin­den sich die roten Pig­men­te aus­schließ­lich in der Bee­ren­scha­le. Daher ist es mög­lich, aus roten Reb­sor­ten auch Weiß­wei­ne her­zu­stel­len. Durch die Dau­er der Mai­sche­gä­rung wird der Cha­rak­ter des Weins maß­geb­lich beein­flusst. Bei kur­zer Dau­er ent­ste­hen fruch­ti­ge Wei­ne ohne Poten­zi­al zur Alte­rung. Bei län­ge­rer Mai­sche­gä­rung nimmt der Anteil an her­aus­ge­lös­ten Tan­ni­nen und Phe­n­o­len im Wein stark zu und ermög­licht damit den Aus­bau eines gro­ßen Lagerweins.

Das inten­si­ve Aus­lau­gen der Bee­ren­scha­le erfor­dert ein beson­ders gesun­des und rei­fes Lese­gut, da zum einen ein lan­ger Mai­sche­kon­takt den Über­gang von Pil­zen und ande­ren uner­wünsch­ten Mikro­or­ga­nis­men wie z. B. Essig­bak­te­ri­en in den Wein begüns­tigt, wel­che zu Wein­feh­lern und Wein­krank­hei­ten füh­ren kön­nen. Ande­rer­seits unter­schei­det sich die Zusam­men­set­zung der Tan­ni­ne zwi­schen weni­ger rei­fem und voll aus­ge­reif­tem Lese­gut, und es sind vor allem die „rei­fen Tan­ni­ne“, die die Qua­li­tät und Aus­ge­wo­gen­heit eines Rot­weins aus­ma­chen. Da die Bee­ren­rei­fe sowie das Fern­blei­ben von Pilz­krank­hei­ten stark vom Kli­ma­ver­lauf des Wein­jah­res abhän­gen, ist die Qua­li­tät von Rot­wein deut­lich jahr­gangs­ab­hän­gi­ger als die von Weiß­wei­nen. Der Anteil von Tan­ni­nen und Antho­cya­nen kann jahr­gangs­ab­hän­gig um 100 %, der Säu­re­an­teil um 50 % und das Most­ge­wicht um bis zu 15–20 % vari­ie­ren. Antho­cya­ne haben in den Pflan­zen unter ande­rem die Auf­ga­be, die Pflan­zen vor dem star­ken UV-Licht der Son­ne zu schüt­zen, indem sie bestimm­te Wel­len­län­gen absor­bie­ren. So wird eine Schä­di­gung der Pro­te­ine in der Zel­le und der DNA in den Zell­ker­nen ver­hin­dert. Die Men­ge der gebil­de­ten Farb­stof­fe hängt dabei auch von der Inten­si­tät der Strah­lung ab, daher bevor­zu­gen Win­zer in süd­li­chen Wein­bau­ge­bie­ten rote Reb­sor­ten. Rote Bee­ren, die nicht zur phy­sio­lo­gi­schen Rei­fe gelang­ten, erge­ben Wei­ne mit gra­si­gem Charakter.

Seit eini­gen Jahr­zehn­ten wird die Malo­lak­ti­sche Gärung, der soge­nann­te bio­lo­gi­sche Säu­re­ab­bau für eine Viel­zahl von Rot­wei­nen bewusst ein­ge­lei­tet. Die Rot­wei­ne wer­den dadurch im Geschmack run­der und wei­cher. Das Ver­fah­ren ist jedoch nicht für jeden Rot­wein glei­cher­ma­ßen geeignet.

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